น้ำปลา ทำมาจากปลาอะไร? มีขั้นตอนการผลิตอย่างไร?

คำถาม ... น้ำปลา ทำมาจากปลาอะไร?  มีขั้นตอนการผลิตอย่างไร?

เฉลย ...
น้ำปลา ทำมาจากปลาตัวเล็กที่สามารถย่อยสลายได้ง่าย เช่น ปลาไส้ตัน ปลากะตัก ปลาทองแดง ปลาหลังเขียว ปลาซิว และปลาสร้อย เป็นต้น

น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสที่สำคัญที่สุดชนิดหนึ่งของอาหารไทย ไม่วาจะเป็นต้ม ผัด แกง หรือทอด โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำจิ้มอาหารไทยนั้น ขาดน้ำปลาไม่ได้เลย ถึงจะสามารถใช้เกลือแทนได้ แต่รสชาติก็จะเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง นอกจากนี้น้ำปลายังเป็นเครื่องปรุงรสสำคัญในการทำอาหารของเพื่อนบ้านอาเซียนทุกประเทศ

ปลากะตัก หรือ Anchovies วัตถุดิบหลักในการผลิตน้ำปลา

ขั้นตอนการผลิตน้ำปลา แบ่งออกเป็น 4 ขั้นตอนคือ
1. ขั้นการหมัก
เป็นขั้นตอนแรกของกระบวนการหมักน้ำปลา โดยนำปลาขนาดเล็ก หรือ หรือวัตุดิบอื่น เช่น กุ้ง หอย หมึก มาคลุกเคล้ากับเกลือแกงตามสูตร จากนั้นจึงหมักทิ้งไว้อย่างน้อย 1 ปี เพื่อให้เกิดการย่อยสลายตามธรรมชาติ

2. ขั้นตอนการบ่ม
ขั้นตอนนี้จะเป็นการนำสิ่งที่ได้จากการหมักมากรองเอาแต่น้ำ แล้วนำมาบ่มต่อที่อุณหภูมิสูง เพื่อให้เกิดการย่อยสลายและปฏิกิริยาทางเคมีอย่างสมบูรณ์ ขั้นตอนนี้จะใช้เวลาราว 1 เดือน

3. ขั้นตอนการผสม
เป็นขั้นตอนที่นำเอาของเหลวจากข้อ 2 มาผสมกับสารปรุงรสอื่น ๆ เพื่อให้ได้สี กลิ่น และรสชาติตามที่ต้องการ

4. ขั้นตอนการบรรจุ
ขั้นตอนสุดท้ายเป็นการบรรจุหีบห่อลงบรรจุภัณฑ์ เพื่อส่งขายต่อไป

จะเห็นว่าการผลิตน้ำปลาแต่ละขวดนั้นไม่ได้ยุ่งยากมาก แต่ใช้เวลานาน โดยเฉพาะขั้นตอนการหมักที่ต้องเวลายาวนานถึง 1 ปี

น้ำปลามีกี่ชนิด
ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 203 พ.ศ.2532 ได้กำหนดชนิดของน้ำปลาออกเป็น 3 ชนิด ได้แก่
1. น้ำปลาแท้ ... ได้จากการหมักปลาและชิ้นส่วนของปลาเท่านั้น
2. น้ำปลาจากสัตว์อื่น ... ได้จากการหมักสัตว์น้ำชนิดอื่น เช่น กุ้ง หอย และหมึก เป็นต้น
3. น้ำปลาผสม ... เกิดจากการนำน้ำปลาแท้หรือน้ำปลาจากสัตว์อื่นมาผสมเครื่องปรุงแต่งรสชนิดอื่นที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพลงไป โดยที่ต้องระบบในฉลากอย่างชัดเจนว่ามีส่วนผสมอะไรบ้าง

น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงหลักชนิดหนึ่งของอาหารไทย
และในตลาดมีให้เลือกมากมายหลายยี่ห้อ

น้ำปลามีธาตุอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายหลายชนิด เช่น กรดอะมิโน วิตามิน บี12 ไนโตรเจน และเกลือแร่อื่น ๆ แต่เนื่องจากน้ำปลานั้นมีเกลือเป็นองค์ประกอบอยู่มาก ทำให้มีรสเค็มจัด ดังนั้นการใส่น้ำปลามากเกินไปอาจจะทำให้ร่างกายได้รับเกลือหรือโซเดียมมากเกินไปได้เช่นกัน ซึ่งโซเดียมเป็นสาเหตุของการเกิดโรคไต ดังนั้นควรบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม ไม่มากจนเกินไป